Зачем отбивать фарш для котлет и выдерживать его в холодильнике

Многие рецепты приготовления изделий из перекрученного или рубленного мяса предполагают его предварительную отбивку и дальнейшую выдержку в прохладе. Рекомендуют проводить подобную процедуру и многие известные повара. Хотя зачем отбивать фарш и выдерживать в холодильнике перед готовкой котлет и тефтелей, а также нужно ли это делать вообще, объясняют далеко не все. Надо разобраться.

Зачем отбивать мясной фарш

Аргументируя необходимость отбивания фарша, ряд кулинаров начинает вдаваться в подробности физических и химических процессов происходящих в отдельно взятом куске мясного продукта. На самом деле всё гораздо проще. При отбивании из пространства между волокнами мяса уходят лишняя влага и воздух. Такого же эффекта можно добиться и при долгом вымешивании. Отбиванием же результат достигается значительно быстрее.

Для чего это нужно. Исключительно для того, чтобы мясной полуфабрикат несколько изменил свою структуру. После избавления от излишков воздуха и влаги мясной компонент становится более вязким и липким. В итоге с ним будет значительно проще работать, а главное, изделия из такого фарша не развалятся в процессе термической обработки.

Зачем выдерживать мясной фарш в прохладе

В холодильник фарш отправляют тоже после тщательного вымешивания. При этом рекомендуемое время выдержки в прохладе в разных источниках колеблется от 30 мин. до 3 часов. При этом знаменитые шеф-повара склоняются к одному временному отрезку – 2 часа.

Зачем отправлять подготовленный фарш в холодильник? Считается, что это позволяет всем ингредиентам насытиться вкусами друг друга и объединиться в единое целое. Отчасти так оно и есть. Но главная причина та же самая, что и в случае с отбиванием. В процессе настаивания некоторые составляющие перекрученного мяса, такие как хлеб, крупы, мука панировочные сухари и т.д., вытягивают лишнюю влагу. В итоге заготовка становится более вязкой, что позволяет изделиям хорошо держать форму.

Так отбивать или выдерживать

Сопоставляя информацию из двух предыдущих разделов, возникает закономерный вопрос: отбивать или выдерживать? А может и то и другое? Специалисты в области кулинарии говорят следующее:

• для приготовления котлет, тефтелей и биточков – отбивать фарш не обязательно, достаточно подержать его пару часов в холодильнике, но если времени нет, то лучше мясной продукт всё-таки отбить, тогда процессом выдержки можно пренебречь или сократить его до получаса. Кстати, замороженные котлеты важно правильно приготовить.
• для приготовления люля-кебаба и подобных ему блюд – отбивка и выдержка в холодильнике обязательна.

На каком этапе нужно отбивать фарш

То, что отправлять мясной полуфабрикат в холодильник нужно уже после соединения всех ингредиентов рецепта – сомнений ни у кого не вызывает. А вот по поводу того, когда надо отбивать фарш, начинающие кулинары иногда задумываются.

Впрочем, думать тут не о чем. Отбивать нужно уже полностью подготовленный фарш, а не только мясной ингредиент. Процесс отбивания удалит из заготовки влагу и воздух, а также позволит компонентам лучше перемешаться между собой.

Как правильно отбивать фарш

Для отбивания фарша существует определённая технология:

• столешницу смочить водой или застелить пергаментом;
• смоченными в воде руками взять часть перекрученного мяса и поднять на высоту примерно 20-30 см от рабочей поверхности;
• с силой бросить его на столешницу;
• собрать и повторить процедуру не менее 10 раз;
• проделать ту же операцию с оставшимся мясным полуфабрикатом, деля его на произвольные части;
• собрать все отбитые части в один комок;
• повторить процедуру отбивания 4-5 раз уже с полным объёмом фарша.

Некоторые хозяйки рекомендуют отбивать фарш в полиэтиленовом пакете, чтобы не пачкать стол и прочие кухонные поверхности. В таком случае заготовку нужно положить в пакет, выпустить из него воздух и завязать в самом верху, чтобы внутри оставалось свободное пространство. В противном случае пакет при ударе обязательно лопнет.

Когда мы отбиваем рубленное или перекрученное мясо, мы создаем более однородную массу, которая лучше сочетается в котлетах или тефтели. Кроме того, отбивание помогает размягчить мясо, что делает его более сочным и нежным.

Выдерживание фарша в холодильнике также имеет свои преимущества. Во-первых, это позволяет ингредиентам лучше смешаться и насытиться вкусами друг друга. Во-вторых, если выдержать мясной полуфабрикат в холодильнике перед формованием котлет или тефтелей, это поможет им сохранить форму и не распадаться в процессе жарки.

Таким образом, отбивание фарша и выдерживание его в холодильнике перед готовкой котлет и тефтелей помогает создать более сочные, нежные и вкусные блюда.