Зачем отбивать фарш для котлет и выдерживать его в холодильнике

Многие рецепты приготовления изделий из перекрученного или рубленного мяса предполагают его предварительную отбивку и дальнейшую выдержку в прохладе. Рекомендуют проводить подобную процедуру и многие известные повара. Хотя зачем отбивать фарш и выдерживать в холодильнике перед готовкой котлет и тефтелей, а также нужно ли это делать вообще, объясняют далеко не все. Надо разобраться.

фарш мясной

Зачем отбивать мясной фарш

Аргументируя необходимость отбивания фарша, ряд кулинаров начинает вдаваться в подробности физических и химических процессов происходящих в отдельно взятом куске мясного продукта. На самом деле всё гораздо проще. При отбивании из пространства между волокнами мяса уходят лишняя влага и воздух. Такого же эффекта можно добиться и при долгом вымешивании. Отбиванием же результат достигается значительно быстрее.

Для чего это нужно. Исключительно для того, чтобы мясной полуфабрикат несколько изменил свою структуру. После избавления от излишков воздуха и влаги мясной компонент становится более вязким и липким. В итоге с ним будет значительно проще работать, а главное, изделия из такого фарша не развалятся в процессе термической обработки.

фарш из мяса

Зачем выдерживать мясной фарш в прохладе

В холодильник фарш отправляют тоже после тщательного вымешивания. При этом рекомендуемое время выдержки в прохладе в разных источниках колеблется от 30 мин. до 3 часов. При этом знаменитые шеф-повара склоняются к одному временному отрезку – 2 часа.

Зачем отправлять подготовленный фарш в холодильник? Считается, что это позволяет всем ингредиентам насытиться вкусами друг друга и объединиться в единое целое. Отчасти так оно и есть. Но главная причина та же самая, что и в случае с отбиванием. В процессе настаивания некоторые составляющие перекрученного мяса, такие как хлеб, крупы, мука панировочные сухари и т.д., вытягивают лишнюю влагу. В итоге заготовка становится более вязкой, что позволяет изделиям хорошо держать форму.

мясной фарш в холодильнике

Так отбивать или выдерживать

Сопоставляя информацию из двух предыдущих разделов, возникает закономерный вопрос: отбивать или выдерживать? А может и то и другое? Специалисты в области кулинарии говорят следующее:

  • для приготовления котлет, тефтелей и биточков – отбивать фарш не обязательно, достаточно подержать его пару часов в холодильнике, но если времени нет, то лучше мясной продукт всё-таки отбить, тогда процессом выдержки можно пренебречь или сократить его до получаса. Кстати, замороженные котлеты важно правильно приготовить.
  • для приготовления люля-кебаба и подобных ему блюд – отбивка и выдержка в холодильнике обязательна.

мясной фарш в контейнерах

На каком этапе нужно отбивать фарш

То, что отправлять мясной полуфабрикат в холодильник нужно уже после соединения всех ингредиентов рецепта – сомнений ни у кого не вызывает. А вот по поводу того, когда надо отбивать фарш, начинающие кулинары иногда задумываются.

Впрочем, думать тут не о чем. Отбивать нужно уже полностью подготовленный фарш, а не только мясной ингредиент. Процесс отбивания удалит из заготовки влагу и воздух, а также позволит компонентам лучше перемешаться между собой.

мясной фарш на доске

Как правильно отбивать фарш

Для отбивания фарша существует определённая технология:

  • столешницу смочить водой или застелить пергаментом;
  • смоченными в воде руками взять часть перекрученного мяса и поднять на высоту примерно 20-30 см от рабочей поверхности;
  • с силой бросить его на столешницу;
  • собрать и повторить процедуру не менее 10 раз;
  • проделать ту же операцию с оставшимся мясным полуфабрикатом, деля его на произвольные части;
  • собрать все отбитые части в один комок;
  • повторить процедуру отбивания 4-5 раз уже с полным объёмом фарша.

Некоторые хозяйки рекомендуют отбивать фарш в полиэтиленовом пакете, чтобы не пачкать стол и прочие кухонные поверхности. В таком случае заготовку нужно положить в пакет, выпустить из него воздух и завязать в самом верху, чтобы внутри оставалось свободное пространство. В противном случае пакет при ударе обязательно лопнет.

Когда мы отбиваем рубленное или перекрученное мясо, мы создаем более однородную массу, которая лучше сочетается в котлетах или тефтели. Кроме того, отбивание помогает размягчить мясо, что делает его более сочным и нежным.

Выдерживание фарша в холодильнике также имеет свои преимущества. Во-первых, это позволяет ингредиентам лучше смешаться и насытиться вкусами друг друга. Во-вторых, если выдержать мясной полуфабрикат в холодильнике перед формованием котлет или тефтелей, это поможет им сохранить форму и не распадаться в процессе жарки.

Таким образом, отбивание фарша и выдерживание его в холодильнике перед готовкой котлет и тефтелей помогает создать более сочные, нежные и вкусные блюда.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

5 + 1 =

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует рецепты

Как правильно мариновать шашлык из свинины, рецепты с фото

Как правильно мариновать шашлык из свинины по-кавказски, сочный, мягкий, вкусный рецепт   В современном мире выход или выезд на природу без ароматного шашлыка уже практически немыслим....

Украшение салатов, идеи нарезки с пошаговыми фото

Украшение салатов и нарезки в домашних условиях/ фото-идеи с описанием   Даже самый простенький салат можно нарядить таким образом, чтобы он стал главным украшением праздничного стола....

Роллы в домашних условиях

Роллы в домашних условиях пошаговый рецепт с фото, приготовление роллов дома своими руками Ещё совсем недавно роллы в нашей стране считались экзотикой. Сейчас же их...

Шашлык из окорочков рецепт

Шашлык из окорочков рецепт/ Маринады для окорочков Шашлык из куриных окорочков давно пользуется популярностью. Прежде всего, из-за экономии средств и времени. Мясо курицы готовиться и...

Салаты к шашлыку на природе рецепт

Салаты к шашлыку на природе рецепты с фото простые и вкусные Сочный салат из свежих овощей – это самая лучшая закуска и гарнир к шашлыку....

Бутерброды со шпротами на черном хлебе

Бутерброды со шпротами на черном хлебе с чесноком рецепт с фото Классический рецепт бутербродов со шпротами завоевал популярность, потому-что не дорого и очень вкусно....

Шашлык из свинины рецепт маринада с фото

Шашлык из свинины маринад самый вкусный чтобы мясо было мягким и сочным, рецепты на кефире, минералке и лимоне Отправиться на барбекю с родными и друзьями...

Салаты на праздничный стол простые и вкусные рецепты с фото

Салаты на праздничный стол простые и вкусные рецепты с фото Приготовить на праздничный стол вкусные салаты, можно быстро и просто, из имеющихся под рукой ингредиентов,...

Как вкусно пожарить картошку на сковороде с корочкой с луком и салом, рецепт пошагово с фото

Как вкусно пожарить картошку на сковороде с корочкой с луком и салом, правила и секреты Невероятно, но очень многие хозяйки (да и хозяева тоже) признаются,...

Борщ классический

Борщ классический с мясом, красный наваристый, рецепт на прозрачном бульоне Любимый и регулярный суп в большинстве русских семей. Традиционный украинский борщ готовится с добавлением сала...

Простые салаты с мидиями

Простые салаты с мидиями, легкие и быстрые в приготовлении, 7 вкусных рецептов Большинство морепродуктов отличного «смотрятся» в салатах. Не являются исключением и мидии. При...

Салаты которые не надо варить и крошить

Салаты которые не надо варить и крошить, рецепты холодных закусок, когда не хватает времени Нехватка времени – основная проблема современного человека. Надо столько всего успеть,...

Салаты вкусные недорогие

Салаты простые и вкусные недорогие на каждый день / Рецепты с фото Что греха таить, у любого человека могут возникнуть сложные времена. Да и если...

Как правильно пожарить горбушу на сковороде

Как правильно пожарить горбушу на сковороде, вкусно и сочно, рецепт с фото Горбуша считается достаточно сухой рыбой. Именно по этой причине многие хозяйки опасаются её...