Домой Блюда из мяса Как правильно жарить стейк на сковороде

Как правильно жарить стейк на сковороде

0
Как правильно жарить стейк на сковороде

Как правильно жарить стейк на сковороде, не нарушая структуру, вкус и сочность мяса

Когда речь заходит о стейке, воображение рисует сочный кусок мраморной говядины с аппетитной корочкой, одурманивающим ароматом и нежным вкусом. Но далеко не каждый шеф-повар способен воплотить эту мечту в реальность. Разберем по пунктам, что необходимо сделать, чтобы угостить своих гостей домашним кулинарным шедевром. Как правильно жарить стейк на сковороде.

Какие бывают стейки

По соотношению мяса и жира выделяют мраморные стейки с видимыми прожилками жира, а также постные — из чисто мясных частей. Мраморные отличаются особой сочностью благодаря плавящемуся в процессе жарки жиру.

По месту вырезки различают премиальные виды из нежных частей коровы, не участвующих в движении, а также более жесткие альтернативные. Премиальные отличаются особой мягкостью волокон.

Также мясные вырезки классифицируют по толщине, степени прожарки, наличию кости. Всё это в комплексе определяет конечный вкус, консистенцию блюда. Знание основных критериев помогает подобрать стейк идеально под потребности конкретного гурмана.

какие бывают стейки

Как правильно выбрать мясо 

Среди премиальных вырезок особо ценятся такие деликатесные части говядины, как рибай из нежной подлопаточной мышцы, филе-миньон из поясничного отруба, томагавк на ребре. Их отличает мягкость волокон и сочный вкус без жил.

Чуть более жесткими считаются портерхаус с Т-образной костью, шатобриан из центра вырезки. Но их тоже выделяют в премиум-категорию.

Альтернативные стейки вырезают из разных участков туши, не столь ценных как вырезка. Это могут быть части оковалка, лопатки, шеи. Их волокна более грубые, с сухожилиями. Но правильная прожарка делает такие мясные куски не менее вкусными.

Главное при выборе — ориентироваться на свои вкусовые предпочтения, бюджет, рекомендации шеф-повара. Любая мясная вырезка при правильном приготовлении станет деликатесом.

По степени прожарки стейки делят на 6 типов, подробно об этом мы рассказывали в предыдущей статье.

виды стейков

Как проверить свежесть мяса

Чтобы убедиться в свежести мясного филе перед покупкой, используйте простой, но действенный способ — тест с надавливанием. Легонько нажмите пальцем на поверхность куска, предпочтительно в самом толстом месте. Если после снятия пальца мясо быстро возвращается к исходной форме, значит, его структура еще упругая — оно свежее.

Если же остается ямка от нажатия, это сигналит о том, что мясо уже несвежее, теряет свою упругость. В таком случае волокна станут жесткими при термической обработке.

Такой простой трюк с надавливанием позволит «наощупь» определить свежесть. В сомнительных случаях лучше отказаться от покупки. Свежесть — залог сочной консистенции и вкуса вашего стейка!

кусок мяса на разносе с овощами и специями

Как правильно разморозить мясо для приготовления стейка

Замороженные стейки требуют особо бережного подхода к размораживанию, чтобы не испортить структуру мясных волокон. Идеальный вариант — переложить вакуумную упаковку из морозилки в холодильник за сутки до приготовления. При постепенном размораживании при температуре около +5°C волокна восстанавливают свою упругость.

Категорически не рекомендуется использовать для быстрой разморозки  СВЧ-печь или горячую воду. Это приведет к разрушению структуры мяса, резкой потере сочности. Лучше потратить время на постепенное размораживание в холодильнике, получить идеальный сочный стейк.

размораживаем мясо

 

В чем жарить

Сковорода или гриль для стейков — инструмент, во многом определяющий успех блюда. Отдайте предпочтение моделям из чугуна с толстым массивным дном или профессиональным сковородам-грилям с антипригарным покрытием.

Толстое дно обеспечивает равномерный нагрев, исключает резкие перепады температуры при жарке. Антипригарное покрытие не даст прилипнуть, подгореть. Идеальный вариант — сковорода-гриль с толстым чугунным дном.

От тонких сковородок из алюминия или нержавейки, а также силиконовых ковриков лучше отказаться. Они не способны обеспечить профессиональную прожарку.

сковорода чугун на огне

Смешивайте масло

Для жарки стейка оптимальное соотношение растительного и сливочного масла примерно 3:1 или 4:1.

Например, на 3 столовые ложки растительного масла (лучше подсолнечного или оливкового) добавляем 1 столовую ложку сливочного масла. Или 4 части растительного масла на 1 часть сливочного.

Это соотношение позволяет достичь достаточно высокой температуры для образования аппетитной корочки благодаря растительному маслу, но в то же время сливочное масло предотвращает пригорание, добавляет насыщенности вкуса.

Конкретные пропорции можно варьировать по вкусу:

  • Если хотите более хрустящей корочки, добавьте больше растительного масла.
  • Для мягкого, нежного мраморного кусочка можно увеличить количество сливочного масла.
  • Также можно добавить травы, чеснок или специи в масляную смесь для дополнительного аромата.

Главное — подобрать пропорции масел так, чтобы стейк получился аппетитным, сочным.

масло на сковороде

Как проверять стейк на готовность

Секрет идеально прожаренного стейка кроется в точном определении его готовности. Для этого существует несколько способов.

Первый — использовать специальный термощуп. Она позволяет без разрезания мясного куска узнать его внутреннюю температуру. Просто вставляете щуп в самую толстую часть, смотрите показания. Для средней прожарки они должны составлять 60-65 градусов.

Второй способ — воспользоваться обычным ножом. Аккуратно прорежьте кусочек в центре посмотрите на вытекающий сок. Если он бледно-розовый, степень прожарки средняя. Прозрачный сок говорит о полной готовности.

Третий вариант — проверка на ощупь. Надавите на поверхность ложкой оцените упругость. Правильно прожаренное мясо будет плотным на ощупь. Если же оно легко продавливается,  нужно еще немного времени оставить на огне.

Четвертый способ — тест по цвету мяса в разрезе. Розовато-красный срез означает слабую или среднюю степень готовности. Коричневато-серый цвет — полная готовность.

щуп проверка мяса

Когда переворачивать стейк 

С одной стороны мясо обжаривается, запекая соки внутри. С другой — оно начинает потихоньку отходить от поверхности. Вот тут-то и наступает волшебный момент!

Осторожно берем специальные кулинарные щипцы. Они должны быть длинными, чтобы можно было аккуратно подцепить стейк за край. Делаем это плавно, без рывков. Ловким движением поднимаем кусочек вверх. Переворачиваем в воздухе и мягко опускаем на сковороду уже другой стороной.

В этот момент в нос ударяет новая волна аромата с подрумянивающегося мяса. Слышится шипение соков, встречающихся с разогретой поверхностью. Происходит кулинарное волшебство!

перевернуть стейк

Как правильно жарить стейк на сковороде, предварительная подготовка

В магазине внимательно изучаем упаковку. Она должна быть герметичной, без признаков подтекания. Проверяем срок годности — он не должен истекать в ближайшие несколько дней.

  1. Для стейков лучше всего подходит охлажденная говядина с мраморным рисунком. Такая мякоть сочнее и нежнее после приготовления.
  2. Перед готовкой достаем мясо заранее, чтобы оно немного нагрелось до комнатной температуры. Аккуратно нарезаем его на куски толщиной 3-4 сантиметра. Они должны быть одинакового размера, чтобы прожаривались равномерно.
  3. Разрезаем мякоть строго поперек волокон. Так готовое изделие будет более мягким и сочным. Если не будете готовить сразу, то готовые нарезанные куски можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке не более 6 недель.
  4. Затем наступает волнительный момент — выдерживание стейков при комнатной температуре. Кладем их на тарелку и оставляем на 2-3 часа. За это время тепло равномерно распределится по всему объему мяса.
  5. Благодаря этому мясные вырезки запекутся идеально: сочные и розовые внутри, с аппетитной корочкой снаружи. Даже рисунок мраморирования на срезе будет выражен ярче.
  6. Перед самой жаркой вынимаем вырезки и осторожно вытираем их бумажными полотенцами. Убираем лишнюю влагу с поверхности.
  7. Затем оставляем мясо еще на 20 минут, чтобы обветрилась корочка.

обсушить бумага мясо

Не отбивать, не мариновать

Отбивание разрушает структуру мяса. При ударах мышцы растягиваются и рвутся, теряется сочность и нежность. Мраморное мясо само по себе очень сочное и ароматное. Отбивание и маринование только скроют его натуральный вкус.

Маринады часто содержат кислоты, которые могут «сварить» нежную говядину. Она станет жесткой.

1 сторона — не уменьшать интенсивность огня

Есть несколько причин, почему при жарке стейка не рекомендуется уменьшать интенсивность огня. Определенная степень прожарки регулируется временем (например 2 минуты с одной стороны), иногда слабо прожаренный кусок можно допечь в духовке, обернув фольгой:

  • Высокая температура нужна для образования аппетитной корочки. При слабом нагреве мясо будет вариться в собственном соку и не подрумянится.
  • Сильный жар способствует карамелизации сахаров на поверхности, что придает приятный вкус.
  • Быстрое обжаривание помогает сохранить сочный розовый центр. При долгой варке на слабом огне он пересушится.
  • Высокая температура сковороды или гриля «запечатывает» поры мяса, удерживая натуральные соки внутри.
  • Слабый нагрев приводит к чрезмерному выделению сока, который разбавляет вкус и не дает образоваться корочке.
  • Быстрая жарка позволяет прожарить кусочек равномерно по всей толщине.

Таким образом, именно интенсивный жар является залогом сочного, ароматного и аппетитного стейка. Это основное правило, от которого лучше не отступать.

как правильно жарить стейк на сковороде

2 сторона — сдобрить маслом

На этом этапе можно приподнять стейк щипцами и слегка наклонить, чтобы образовалась румяная корочка и на боковых поверхностях. Так он запечется равномерно со всех сторон.

Главный ориентир — цвет корочки. Она должна стать красновато-коричневой с аппетитным блеском. Такая поверхность запечатывает соки внутри мяса и делает блюдо невероятно сочным.

Нельзя переусердствовать и пережарить мясо до черноты — тогда корочка станет жесткой. Идеальный вариант — румяный «загар» с красноватым отливом.

Когда мяско подрумянится с двух сторон, можно приступать к финальному этапу — созданию ароматной «глазури».

Для этого слегка убавляем огонь, чтобы мясо не пережарилось. Кладем на сковороду кусочек сливочного масла и веточки свежего розмарина. Запах тающего масла с травами создаст изысканный аромат.

Затем поливаем румяный кусочек выделившимся соком и маслом. Эта смесь придаст корочке блеск и сочность. Тщательно собираем все соки со дна сковороды — в них много вкуса!

Можно также добавить чеснок, измельченный перед подачей. Его резкий аромат идеально дополнит натуральные соки мяса.

После такой ароматной «заправки» стейк станет нежным и сочным внутри, с хрустящей корочкой и ярким букетом специй снаружи. Приятного аппетита!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

70 − 63 =