Степени прожарки мяса стейков, температура приготовления, сколько минут жарить

Термическая обработка мяса — важный процесс приготовления, влияющий на вкусовые качества и консистенцию блюда. Различают всего 6 степени прожарки мяса:

  • Синяя (Blue Raw) — практически сырое мясо, лишь слегка подрумянившееся снаружи в течение пары минут. Внутри остается холодным и красным.
  • Редкая (Rare)- мясо прожарено снаружи, но внутри остается темно-красным, температура центра 46-52С. Сок красный.
  • Медиум-редкая (Medium Rare)- мясо розовое внутри, сок розовый, температура 52-56С.
  • Средняя (Medium) — наиболее популярная степень, розовое внутри без крови, сок бледно-розовый, 56-60С.
  • Медиум-велл (Medium Well) — серо-розовое внутри, сок бледно-розовый, 60-63С.
  • Велл-дан (Well Done) — полностью серое внутри, без крови, 64С.

Чтобы определить степень готовности, используют термометр или прикосновение к мясу. Правильный выбор прожарки влияет на сочность и аромат блюда.

степень прожарки мяса стейк

 

Размер стейков из мяса для прожарки

Приготовление кусков мяса в сочный и нежный стейк, требует соблюдения размеров нарезки.

Для стейков из говяжьей вырезки идеальная толщина куска 2-2,5 см — такое мясо успеет прожариться сверху и останется сочным изнутри.

Свинина требует кусочков поменьше, 1,5-2 см, так как она быстрее готовится. Из баранины лучше делать куски в 2-3 см, чтобы успеть прожарить до готовности.

Нежная телятина идеально смотрится ломтиками в 1,5-2 см — тоньше пересыхает, толще долго жарится. То же касается куриных грудок — оптимум 1-1,5 см.

Рыбу режут кусочками около 1 см, чтобы она прогрелась, но не потеряла сочность. Главное правило — толщину куска подбирать так, чтобы добиться нужной степени готовности мяса или рыбы.

размер стейка

Температура разогрева сковороды или гриля

Рекомендации по температуре для прожарки мяса:

  • Синяя (Blue Raw) — сковорода разогревается до 190-210 градусов Цельсия. Этого достаточно, чтобы тонкий слой поверхности мяса подрумянился за 1-2 минуты.
  • Редкая (Rare) — оптимальная температура сковороды 220-230 градусов. За 2-3 минуты образуется корка, но внутри мясо остаётся красным.
  • Медиум-редкая — сковороду разогревают до отметки 230-240 градусов. За 3-4 минуты мясной кусок успевает прожариться снаружи и немножко прогреться в центре куска, оставаясь при этом розовым.
  • Прожаркой «Медиум» температура сковороды или на гриле нужна — 220-230 градусов Цельсия. Это достаточно высокая температура.
  • Для Медиум-Велл температура может быть чуть ниже — 190-210 градусов.
  • Для Велл-Дан оптимально 180-200 градусов. Это относительно невысокая температура для мяса.

При более низких температурах мясо приобретает серый оттенок снаружи, а внутри остается сырым. При слишком высокой температуре может подгореть снаружи, а в центре будет недожаренным.

Если нет возможности измерить температуру сковороды или гриля специальным термометром, можно ориентироваться на такие признаки готовности к жарке:

  • При температуре около 180C капля воды на поверхности сковородки быстро испаряется и слышен шипящий звук.
  • При 190-200C сковорода нагревается достаточно, чтобы на ней начало подрумяниваться масло через 30-40 секунд.
  • 220-230C — масло сразу начинает дымиться и быстро темнеет.
  • При 240C и выше масло очень интенсивно дымится и быстро подгорает — сковорода перегрета.
  • Также можно посмотреть на индикатор нагрева, если он есть на сковороде. Идеальная температура для жарки — когда индикатор показывает максимум или чуть ниже.

Чтобы мясо прожарилось равномерно и осталось сочным, нужно выдерживать рекомендуемый температурный режим на протяжении всей жарки для каждой степени готовности.

Приготовления мяса степени прожарки Синяя (Blue Raw)

Для приготовления по рецепту Синяя (Blue Raw) используется свежее мясо высшего качества. Говядина (рибай), телятина или баранина обязательно должны быть мраморными для сочности.

Мясо необходимо достать из холодильника за 20-30 мин. до начала готовки, пусть немного «отдохнет». Затем его солят и перчат, растирая кусочек с двух сторон.

Далее выкладывается на сильно разогретую сковородку или решетку гриль всего на 1-2 минуты с каждой стороны. Этого достаточно, чтобы сформировалась тонкая корочка, но внутри осталось практически сырым.

Такая степень прожарки позволяет максимально сохранить сочность, мягкость и натуральный вкус в мясе. По консистенции оно мягкое, с красным соком внутри. Вкус интенсивный, вариант, когда чувствуются нотки железа от крови.

Подается такое мясо с легкими гарнирами и соусами, чтобы не забивать натуральный вкус. Отлично сочетается с овощными салатами, запеченным картофелем или крутонами.

мясо стейк Blue Raw

 

Мясо степени прожарки Редкая (Rare)

Для редкой прожарки лучше всего подходит выдержанное мраморное мясо — стейки из говядины, бифштексы из телятины или бараньи отбивные.

Мясо солят, натирают пряностями и перцем, ненадолго откладывают для лучшего проникновения ароматов. Сковородку (гриль) разогревают до 220-230 градусов.

Обжаривают с обеих сторон всего по 2-3 минутки до формирования корочки и румяного цвета поверхности. Внутри оно должно остаться темно-красным, температура центра — 49С.

При такой готовке мясной стейк получается очень сочным и нежным, но уже прогретым. Ощущается кровь и металлический привкус. Консистенция нежная, сок темно-красный.

Редкую прожарку сочетают с острыми соусами и пряностями, которые уравновешивают яркий натуральный вкус красного мяса. Подойдут песто, чимичурри, терияки. Из гарниров — жареный картофель, овощные соте или рис.

мясо стейк Rare

Стейки в стиле Medium Rare

Этот способ прожарки подчеркнёт неповторимый вкус премиальных сортов говядины или ягнятины с нежным мраморным мясом.

Отбивные или стейки нарезают кусками толщиной около 2,5 сантиметров. Перед жаркой их щедро посыпают ароматными травами – розмарином, тимьяном, орегано.

Сковороду или решётку гриля разогревают до 240 градусов. Быстро обжаривают с двух сторон по 2-3 минуты до румяной корочки. Внутри оно должно остаться розовым, с температурой 60 градусов.

Готовое мясо incredivly сочное, мягкое, с ярким натуральным ароматом. Его подают с лёгкими соусами и гарнирами, чтобы не забить тонкие ноты вкуса премиального мяса.

мясо стейк Medium Rare

Средняя прожарка мяса Medium

Этот вариант последнее время становится популярным.

Стейки толщиной 2-3 см. Мясо баранины, говядины или свинины солят, перчат, натирают специями.

Сковородку или решетку гриль разогревают до отметки 220-230 градусов. Мясо обжаривают 4-5 минут, с одной стороны, затем столько же с другой, до образования аппетитной золотистой корочки. Внутри должно остаться розовым, температура 60-65С.

Готовый стейк становится сочным и мягким, с розовым соком на срезе. Оно уже полностью прожарилось, но не пересушилось. Ощущается сбалансированный мясной вкус без выраженных тонов крови.

Такая прожарка подходит для любых гарниров и соусов. Хорошо сочетается с овощами, готового картофеля, рисом, пастой. Подойдут сливочные, грибные, острые соусы для усиления вкуса. Вкусно в салате с болгарским перцем.

мясо стейк Medium

Безопасно ли такое мясо

При соблюдении поваром правил термической обработке и достижении внутренней температуры мяса 60-65С, как Medium прожарки, все вегетативные формы микроорганизмов, представляющие опасность, погибают.

Однако нужно соблюдать следующие моменты:

  • Использовать свежее, качественное мясо. В нем изначально меньше микробов.
  • Тщательно прожарить со всех сторон до рекомендуемой температуры внутри. Если оставить сырым центр, то микроорганизмы там сохранятся.
  • Не допускать вторичного загрязнения уже прожаренного мяса из воздуха, с разделочных досок и ножей.
  • Сразу после приготовления подавать мясо к столу. Не оставлять надолго при комнатной температуре.
  • Хранить готовое изделие в холодильнике не более 2-3 дней.

Тогда стейки будут безопасны для употребления в пищу.

Приготовлении мяса до стадии Медиум-велл

Такая прожарка подойдет для жёстких кусков говядины, свинины или баранины, которые нуждаются в тщательной тепловой обработке.

Мясо нарезают ломтиками толщиной около 2 см. Перед готовкой его солят, щедро натирают специями и травами — так усиливается вкус.

Сковородку или решётку гриля разогревают до максимального нагрева. Мясные куски укладывают и обжаривают 5-6 минут с обеих сторон. Нужно, чтобы появилась румяная корочка.

Внутри мясо должно прогреться до 65-68С и приобрести сероватый оттенок с лёгким розовым соком. Такая тщательная обработка размягчает жёсткие волокна.

Получается сочным, мягким, с лёгким дымным привкусом. Оно хорошо сочетается с плотными гарнирами типа запечённого картофеля, риса или макаронных изделий. Подойдут пряные томатные или грибные соусы.

мясо стейк Medium велл

Прожарка мясного стейка до полной готовности Велл-дан

Такой способ подходит для очень жестких и нежирных кусков говядины, чтобы размягчить волокна.

Мясо нарезают ломтиками по 1,5-2 см. в толщину. Перед обжаркой натирают солью, черным перцем и тмином для усиления вкуса.

Сковороду разогревают до нужной температуры (см. в начале статьи). Мясо жарят по 7-8 минут поочередно с двух сторон до полного прогрева внутри и темно-коричневого цвета снаружи.

Готовое мясо серое внутри без розового оттенка, температура достигает 75-85С. Оно становится очень мягким, но не сухим. Ощущается интенсивный жареный вкус.

Такая степень прожарки нужна, чтобы размягчить жесткие мясные волокна. Их комбинируют с острыми пряностями, подают с густым соусом и сытным гарниром.

мясо стейк велл-дан

Как сделать стейки сочными при готовке Медиум, Медиум-велл и Велл-дан

Соблюдая эти нехитрые приемы, можно сохранить сок и мягкость мяса даже при тщательной прожарке до полной готовности.

  1. Выбирать мраморные сорта мяса с видимыми прожилками жира. Жир препятствует пересыханию мяса.
  2. Не солить мясо заранее, а только перед самой жаркой. Соль вытягивает влагу.
  3. Делать надрезы на поверхности мяса перед жаркой. Это помогает лучше прожариться внутри.
  4. Периодически поливать мясо выделяющимся соком или маслом во время жарки.
  5. Готовить на невысокой температуре, чтобы мясо прожарилось равномерно.
  6. Накрывать фольгой на некоторое время в процессе жарки.
  7. Дать мясу отдохнуть 5-10 минут после окончания жарки перед нарезкой.
  8. Подавать с соусами или заправками, которые добавят сочности.

Какой степени прожарки выбрать стейк

Чаще всего в ресторанах гости заказывают стейки прожарки Медиум (Medium) и Медиум -Велл. Мясной кусок получается сочным, легко режется, со светло-розовым цветом внутри и оптимальной температурой 60-65C.

Популярность Медиум и Медиум-Велл обусловлена следующими причинами:

  • Оптимальный баланс сочности и мягкости. При более слабой прожарке мясо остается жестковатым, а при большей — пересыхает.
  • Приятный розовый цвет внутри выглядит эстетично и аппетитно.
  • Отсутствие ярко выраженного вкуса и запаха крови, как в редких стейках, что подходит большинству потребителей.
  • Достаточная термическая обработка для уничтожения микроорганизмов и паразитов, в отличие от редких стейков.
  • Универсальность в сочетании с гарнирами и соусами, в отличие от прожарки Велл-дан.

Таким образом, стейки Медиум удачно сочетают оптимальный вкус, текстуру, безопасность и универсальность, что и определяет их популярность.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

32 − 28 =

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует рецепты

Как правильно мариновать шашлык из свинины, рецепты с фото

Как правильно мариновать шашлык из свинины по-кавказски, сочный, мягкий, вкусный рецепт   В современном мире выход или выезд на природу без ароматного шашлыка уже практически немыслим....

Украшение салатов, идеи нарезки с пошаговыми фото

Украшение салатов и нарезки в домашних условиях/ фото-идеи с описанием   Даже самый простенький салат можно нарядить таким образом, чтобы он стал главным украшением праздничного стола....

Роллы в домашних условиях

Роллы в домашних условиях пошаговый рецепт с фото, приготовление роллов дома своими руками Ещё совсем недавно роллы в нашей стране считались экзотикой. Сейчас же их...

Шашлык из окорочков рецепт

Шашлык из окорочков рецепт/ Маринады для окорочков Шашлык из куриных окорочков давно пользуется популярностью. Прежде всего, из-за экономии средств и времени. Мясо курицы готовиться и...

Салаты к шашлыку на природе рецепт

Салаты к шашлыку на природе рецепты с фото простые и вкусные Сочный салат из свежих овощей – это самая лучшая закуска и гарнир к шашлыку....

Бутерброды со шпротами на черном хлебе

Бутерброды со шпротами на черном хлебе с чесноком рецепт с фото Классический рецепт бутербродов со шпротами завоевал популярность, потому-что не дорого и очень вкусно....

Шашлык из свинины рецепт маринада с фото

Шашлык из свинины маринад самый вкусный чтобы мясо было мягким и сочным, рецепты на кефире, минералке и лимоне Отправиться на барбекю с родными и друзьями...

Салаты на праздничный стол простые и вкусные рецепты с фото

Салаты на праздничный стол простые и вкусные рецепты с фото Приготовить на праздничный стол вкусные салаты, можно быстро и просто, из имеющихся под рукой ингредиентов,...

Как вкусно пожарить картошку на сковороде с корочкой с луком и салом, рецепт пошагово с фото

Как вкусно пожарить картошку на сковороде с корочкой с луком и салом, правила и секреты Невероятно, но очень многие хозяйки (да и хозяева тоже) признаются,...

Борщ классический

Борщ классический с мясом, красный наваристый, рецепт на прозрачном бульоне Любимый и регулярный суп в большинстве русских семей. Традиционный украинский борщ готовится с добавлением сала...

Простые салаты с мидиями

Простые салаты с мидиями, легкие и быстрые в приготовлении, 7 вкусных рецептов Большинство морепродуктов отличного «смотрятся» в салатах. Не являются исключением и мидии. При...

Салаты которые не надо варить и крошить

Салаты которые не надо варить и крошить, рецепты холодных закусок, когда не хватает времени Нехватка времени – основная проблема современного человека. Надо столько всего успеть,...

Салаты вкусные недорогие

Салаты простые и вкусные недорогие на каждый день / Рецепты с фото Что греха таить, у любого человека могут возникнуть сложные времена. Да и если...

Как правильно пожарить горбушу на сковороде

Как правильно пожарить горбушу на сковороде, вкусно и сочно, рецепт с фото Горбуша считается достаточно сухой рыбой. Именно по этой причине многие хозяйки опасаются её...